Pohon zaitun adalah pohon yang dapat mencapai ketinggian 12 meter, umumnya mempunyai mahkota yang cukup lebar dan batang yang lebar, kulitnya biasanya memiliki sebilangan besar celah dan mempunyai warna kelabu, daunnya dapat berkisar antara 3 hingga 8 sentimeter dengan rona hijau gelap, pada bahagiannya berbunga pokok ini bersifat hermaphroditic, buah yang dihasilkannya dikenali sebagai zaitun, yang merupakan buah dengan rasa bentuk oval warna hijau yang sangat baik pada tahap awal dan mengambil hitam ketika mencapai tahap akhir perkembangannya, buah ini biasanya digunakan untuk pengeluaran minyak, dan juga berfungsi sebagai ramuan untuk pelbagai jenis makanan.
Pokok ini bersifat autochthonous ke wilayah-wilayah yang berdekatan dengan Laut Mediterranean khususnya di Semenanjung Iberia, walaupun pada hakikatnya pokok zaitun itu adalah pokok yang sangat kuat, ia memerlukan campur tangan sebilangan besar elemen iklim yang membuatnya sangat tidak mungkin Penanamannya di daerah lain dengan iklim yang berbeza, walaupun memiliki ketahanan yang besar terhadap sejuk, sangat rentan di iklim di mana suhu dapat turun lebih dari -10 darjah, dengan cara yang sama terjadi dengan iklim yang sangat panas, terutama ketika tanaman dijumpai dalam keadaan mekar.
Bunganya disebut rasma atau rapa dan umumnya dikelompokkan dalam kumpulan lebih dari 30 bunga, ini mempunyai warna hijau pucat, sangat sensitif terhadap perubahan keadaan cuaca, contohnya adalah apabila bekalan air berkurang atau apabila nutrien yang diperlukan berkurang, ini dapat menyebabkan jumlah bunga menurun dengan banyak kerana perbungaan.
Buah pokok zaitun biasanya dikenal sebagai zaitun, ia juga dikenal sebagai zaitun di beberapa wilayah di Sepanyol. Zaitun terdiri dari beberapa struktur, batang, kulit, daging, tulang dan biji, ketika sedang berkembang, ia dapat memiliki berbagai warna warna, mulai dari hijau yang sangat kuat pada tahap awalnya, kemudian Ia berubah menjadi sedikit kuning, kemudian bintik-bintik ungu muncul dan seiring berjalannya waktu ia akan benar-benar mengambil warna ungu, hingga akhirnya mencapai titik pengembangan maksimum di mana ia memperoleh warna hitam.
