Konsep penapaian telah diubah suai dengan peredaran masa dan pada masa ini merangkumi besar bilangan proses yang berbeza dan produk akhir, di mana menurut mereka masing-masing ia boleh ditakrifkan dalam cara yang berbeza. Istilah ini dapat digunakan dalam proses yang sangat sederhana, dan juga pada skala industri. Namun, dalam definisinya, dua kriteria telah berlaku, satu biokimia dan satu lagi mikrobiologi.
Dari biokimia titik pandangan, respon penapaian untuk sebarang proses di mana bahan-bahan organik mengalami perubahan kimia untuk menghasilkan tenaga, yang dihasilkan secara eksklusif di bawah keadaan anaerobik (tanpa penyertaan oksigen), kerana beberapa mikroorganisma hanya hidup dalam ketiadaan oksigen.
Sebaliknya, dari perspektif mikrobiologi, fermentasi bertindak balas terhadap proses di mana mikroorganisma menghasilkan metabolit (enzim, etanol, butanol, aseton, asid organik, antara lain) atau biojisim (sel mikroba), dari penggunaan bahan organik, semasa ketiadaan (anaerobik) atau kehadiran oksigen (aerobik).
Contohnya ialah ragi (jamur mikroskopik) yang digunakan untuk membuat fermentasi roti, mereka memerlukan kehadiran gula atau glukosa, kerana inilah yang menjadi makanan mereka dan memungkinkan mereka tumbuh dalam ukuran..
Ini adalah bagaimana fermentasi digunakan untuk membuat produk yang berbeza, yang berbeza-beza mengikut substrat, mikroorganisma yang digunakan (seperti kulat, bakteria dan cetakan) dan faktor-faktor yang mengatur prosesnya.
Bagi kebanyakan orang, istilah ini hanya bermaksud pengeluaran alkohol, di mana penapaian bijirin dan buah-buahan campur tangan, untuk menghasilkan bir dan wain masing-masing, tetapi ada produk lain yang diperoleh melalui proses ini seperti asid laktik, asid butirat dan asid asetik (cuka).
Pengeluaran yang terakhir dilakukan dengan fermentasi dengan adanya oksigen, walaupun sebilangan besar proses yang dilakukan hari ini bersifat anaerobik.
Terdapat juga makanan yang ditapai, seperti yogurt, kicap dan keju.
Hal ini disebabkan oleh fakta bahawa didapati bahawa fermentasi memungkinkan makanan bertahan lebih lama dan juga mengubah rasanya.
Akhirnya, fermentasi telah digunakan selama kira-kira lapan ribu tahun, walaupun kurangnya pengetahuan pada masa pengaruh mikroorganisma yang campur tangan dalam prosesnya.
