Acylglycerides atau lemak adalah lipid yang terbentuk oleh esterifikasi satu, dua atau tiga molekul asid lemak dengan molekul gliserin (propanetriol). Mereka juga disebut gliserida, gliserolipid, atau asilgliserol.
Terdapat tiga jenis, mengikut jumlah asid lemak yang membentuk molekul acylglyceride:
- Monoacylglycerides: mengandungi molekul asid lemak.
- Diacylglycerides: dengan dua molekul asid lemak.
- Triacylglycerides: dengan tiga molekul asid lemak.
Lemak, pada suhu bilik, boleh:
Pada haiwan dan sayur-sayuran berdarah sejuk ada minyak, dan pada haiwan berdarah panas ada tinggi atau lemak babi.
Acylglycerides tidak larut dalam air kerana kumpulan hidroksil polar (-OH) gliserol dihubungkan oleh ikatan ester dengan kumpulan karboksil (-COOH) asid lemak. Triacylglycerides dianggap lemak neutral kerana tidak berpolar dan tidak larut dalam air. Monoacylglycerides dan diacylglycerides mempunyai polaritas yang lemah kerana radikal hidroksil yang mereka lepaskan dalam gliserin. Acylglycerides apabila mereka bertindak balas dengan asas, menghasilkan sabun dengan sabun.
Yang detergen tindakan sabun adalah disebabkan oleh kecenderungan mereka untuk micelles bentuk. Di permukaan, bersentuhan dengan air, hujung ion ionik kekal, kumpulan karboksil terion, sementara rantai apolar hidrofobik berorientasi ke pusat, memerangkap zarah-zarah yang tidak larut, seperti sisa kotoran atau titisan lemak.
Fungsi yang paling umum adalah berfungsi sebagai simpanan tenaga bagi sel-sel yang mereka membekalkan asid lemak untuk bahan bakar, yang memberikan lebih banyak tenaga daripada karbohidrat dan protein. Mereka juga tahan air dan penebat haba yang baik pada haiwan, di mana tisu adiposa berkumpul. Di beberapa haiwan dari persekitaran yang sangat sejuk, tisu ini memperoleh perkembangan yang hebat dan membentuk lapisan adiposa.
